한국인 식재료 젓갈 과 참기름,들기름

한국의 요리에 젓갈은 생선을 소금을 넣고 숙성을 해서 

발효한 것을 소스 즉 젓갈이라고 합니다. 젓갈은 음식에
감칠맛을 더해 주는 역할을 하며 특히 김치에 새우젓이나 

까나리 액젓, 멸치 액젓을 사용해서 김치를 담그며 

국, 생선조림이나 나물 만들 때도 감칠맛을 

더해주기 위해 사용됩니다.

젓갈은 생선에 간장으로 발효된 것을 어장이라 하며

 한국외 동북아시아에서 일반적으로 애용하는 조미료이며
한국에서 대표하는 액젓은 까나리액젓과 멸치액젓이라 

할 수 있으며 외국인에게 설명할 때는 피시 소스라
말하기는 하지만 종류 자체가 다른데 피시소스는 건더기가 있고 

설탕이 가미되어 있어서 한국인이 대중적 인기가
있는 까나리 액젓과 멸치 액젓은 맛과 모양에 차이가 있어서

 김치를 할 때 액젓이 아닌 피시소스로 한다면 맛
자체가 다를 것입니다.

 

 

 

 

김치를 할 때 많이 애용하는 젓갈이 지역에

따라 다르며 액젓의 비린 한 맛 때문에 액젓을
아예 안 넣고 새우젓만 넣고 김치를 하는 지역이 있고 

기본적으로 새우젓 하고 멸치액젓이나 까나리 액젓
둘 중에 하나만 사용하는 지역 아니면 셋다 넣는 지역이 있습니다.

 

 이 차이점은 사는 지역의 환경에 따라 

다른 것인데 바다가 지역과 근접할수록 

액젓의 사용 빈도가 높다고 할 수 있습니다. 

 

또한 액젓의 비릿만은 열을 가하면 많이 

날아가는 편이고 감칠맛이 많이 남아서 

액젓에 대한 거부감이 상당히 낮아져서 

김치찌개나 국간장 대용으로 사용하거나

 불고기에 간을 할 때 사용 되기는 하지만
불고기에 간장 대신으로 사용하기 때문에

 간장에 비해 젓갈이 좀 더 짜기에 조절해서 

사용하는 것이 좋습니다.

김치의 기본젓갈인 새우젓은 까나리액젓과 

멸치액젓은 새우젓과 다르게 제조 방식이 

다르며 김치를 담글 때 없어서는 안 될 

새우젓이나 까나리 액젓 그리고 멸치액젓은

어장에서 중요성이 크다고 할 수 있습니다.

참치액젓의 진실 대부분이 젓갈로 알고 있는데 

참치액은 가쓰오부시를 잘 우려서

 만든 농축액으로써 단맛과 
감칠맛이 같이 있고 훈제향이

있어서 짠맛이 덜해서 젓갈과는

다르며 이것은 액상 조미료라고 할 수 있습니다.

 

김치의 기본젓갈 새우젓

작은 새우로 절인 것으로 김치를 담글 때 

가장 기본으로 사용되는 새우젓이며 

 

새우젓을 안 넣게 된다면
감칠맛이 사라진다고 보며 음식 할 때 

소금을 대신해 사용할 수 있으며 

계란찜이나 두부 새우젓국, 애호박볶음
등으로 국, 나물이나 찌개에 간을 맞추는

 조미료로 사용되고 소금은 짠맛의 담백함 맛이 

있지만 새우젓은 짠맛도 당연히 있겠지만 

감칠맛이 높은 것이 특징이며 두부, 돼지고기, 호박 등

 궁합이 맞아서 보쌈이나 순댓국, 돼지국밥을 
먹을 때도 소금이 아닌 새우젓으로 간을 하기 때문에 

새우젓만이 가지는 특별한 감칠맛과 시원맛이 어우려 집니다.
할 때 같이 넣어서 볶으면 호박의 맛이 더해집니다. 

 

깔끔한 멸치액젓

멸치를 소금에 절여서 발효하고 숙성시킨 것을 

멸치젓이며 멸치는 생선 크기가 작아서 조금만 발효를 해도
뼈와 내장까지 전부 삭기 때문에 멸치 원물보다는 

주로 액젓의 형태 사용 되기는 하지만 시중에 판매되는
멸치 액젓은 원래 액젓의 물을 한번 끓여서 불순물을 

걸려냈기 때문에 많은 액젓으로 보이는 겁니다. 
까나리 액정에 비해 맛이 비릿하지 않고 맛이 진해서
소금대신 멸치 액정으로 생채무침이나 김치
국이나 찌개에 간을 맞추는데 감칠맛에 구성진 맛을 낼 수 있으며
 간이 센 전라도지역이나 경상도 김치과 물론 경기도,

이북식 김치에도 두 번째 기본으로 들어가는 액젓인데 

멸치액젓이 들어가지 않으면 감칠맛을 내기가 

많이 어려워서 김치를 담글 때는 새우젓과 멸치액젓은

 꼭 넣어야 해서 김장철이 되어 시장에 가보면 

멸치 액정을 큰 통으로 사가는 사람들을
쉽게 찾아볼 수 있습니다. 

제주도에는 흑돼지가 유명한데 흑돼지 삼겹살을 

구워 먹을 때나 흑돼지 보쌈을 찍어 먹을 때 사용되는
소스로 멸치액젓인데 다른 말로 멜젓이라고 표현하며 

돼지고기 양념할 때도 만들어서 쓰이기도 합니다. 

 

감칠맛이 진한 까나리 액젓

액젓의 주원료는 많이 자라지 않은 까나리를 

사용한 액젓을 말하는데 까나리액젓의 특유의 향과 짠맛과
달끈한 맛 그리고 비린맛이 있기는 하지만 

멸치액젓보다는 등하며 김치를 담가서 기간에 

따라 맛이 달라서 깔끔 맛을 원할 경우 까나리 액젓을 넣지 않고

 감칠맛을 좀 더 극대화하길 원할 경우에는 까나리 액젓을 넣는 것을
선택하며 맛을 조절해서 김치를 담그며 

까나리액젓의 짠맛과 단맛의 농도가

 높아서 김치 맛에 따라 액젓의 양을 조절하며 

생선 조림을 할 때도 있지만 까나리 액젓은 

호불호가 갈리는데 조림으로 하거나 김치를 까나리 
액젓으로 할 경우에도 어느 정도 기간이 지나면 

특유의 향인 비릿한 냄새가 나서 액젓을 자주 먹지 않았던 
사람한테는 적응하기 힘든 향이라 할 수 있으며 

액젓 들어간 것을 자주 음식을 자주 먹었다면
까나리 액젓만의 묵직하고 감칠맛을 확인할 수 있을 것입니다.

 

그 외 고소한 향 참기름, 들기름

 

들기름은 들깨를 볶아서 짠 기름으로써 

들깨만이 가지고 있는 특유에 고소한 향을 

가지고 있으며 나물을 볶을 때나 훈제향이

 나는 해산물을 사용할 때 비릿한 냄새나

 입맛을 돋우기 위해서 들기름을 사용하며
들기름은 김을 구울 때 그리고 

나물을 볶을 때 사용합니다

 

참기름 참깨를 볶아서 짜낸 기름으로 

맨 마지막에 마무리 단계에서 넣는 경우가 

거의 대부분이며 특히 비빔밥이나 비빔면 

 맨 마지막 단계 넣으며 나물을 무칠 때도 

고기 양념 할 때 고기의 맛을 좀 더 풍미를
높이기 위해서 참기름을  추가하는데 

고소한 향과 맛이 워낙 진해서 약간 떨어져 

있어도 맛있는 향이 방안에 

가득할 정도 군침을 돌게 합니다.