한국 식재료 기본양념

간장의 종류

간장은 콩만을 주원료로 콩으로 메모 나게 만들어 잘 

붙을 때까지 두었다가 만든 것이 메주인데
메주를 소금물에 오랫 동안 담가 두면 발효가 

되면서 한국 고유 발효식품 으로 액상조미료가 되는데 
콩만 들어가는 거라 구수한 맛이 진해서 한국 전통 

발효식품으로써 한국음식을 만들때는 없어서는
안될 중요한 조리료 중에 하나입니다. 

 

 

간장 종류에는국간장과 양조간장, 진간장, 어간장 이렇게 나누어져
있는데 국간장은 조선 간장 으로써 시중에 판매되는 

샘표나 몽고간장의 조선간장은 짠맛이 좀 강하면서도
간장의 묵직한 맛이 나는 조선 간장은 주로 국이나

 나물반찬그리고 찌개에 사용이 되며 

 

진간장은 조선간장보다는
단맛이 있으나 양조간장 보다는 단맛이 좀 덜하며 간장 색깔이

 양조간장에 비해 진하며 국,조림, 육류등에 사용되고
양조간장은 조미한 간장으로 간장색깔이 엷고 단맛이 

진간장에 비해 더 있어서 조림이나 볶음 할 때나
초간장이나 양념간장 할때도 양조간장과 진간장을 사용되며  

어간장은 한국식 피시 소스라 불리는데
멸치를 공통적으로 사용하고 멸치액젓으로 메주나 된장을 

섞어 발효시키는 방식의 어간장은 달짝지근한
맛으로 어간장은 진간장과는 다르게 묵직한 맛이 있어서 

볶음요리나 찌개 나물무침등에 애용되는 어간장입니다

 

소금

소금은 간장뿐만아니라 가장 기본으로 모든 음식에 

사용되는 조미료로써 음식의 짠맛을 내는데 필요하며
소금의 기본적으로 짠맛도 이겠지만 소금에 미네랄이

 많으면 그만큼 소금의 질이 높아지는데 그 이유로
짠맛과 단맛을 같이 알게 되는데 한국요리에 사용되는

 두 가지 소금이 있는데 굵은소금과 꽃소금이라고 해서
재제염으로 천일염이나 암염 등을 물에 다시 녹인 다음 

불순물을 걷어내고 다시 수분을 증발하게 되는 소금이며
이렇게 불순물을 제거하는 공정을 거쳐서 만들어진 것이 

정제염과 비슷한 공정이며....

 

정제염은 정제도가 높고 입자가 고운 소금이라서 

음식의 간을 맞출 때 사용하며 굵은소금과 

꽃소금 재제염보다는 짠맛이 강하지 않아서 

굵은소금과 꽃소금보다는 조금 들 넣어야 합니다. 

천일염은 바닷물을 염전으로 가지고 와서 햇빛에 

증발시킨 소금이며 천일염은 굵은소금으로 김장할때 배추애
소금을 뿌려서 숨을 죽이고 베추를 절이거나 

생선을 굵은 소금으로 절이는 것이 대부분이며 

사용하게 되며 프랑스와 영국등에서
유명한 소금들이 있는데 영국 말돈 소금과 

프랑스 게랑드 소금이 있으며 맛소금은 허브솔트와 같이 다양한
향신료나 약용 성분 등이 추가해 만둔 첨가물 소금 중에 

하나로 소금에 MSG가 첨가되었는데 전통 소금
자염이 성분으로 봤을 때는 맛소금과 비슷하다고 볼 수 있습니다.

 

된장

된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 두고 

40일 정도 두어 발효시키고 분수물을 체에 걸러 끓인 후에
식히면 간장이 되고 남은 콩건더기 메주는 된장이 되며 

꾸덕꾸덕하게 뻣뻣한 질감으로 콩을 발효시켜
균류에 분해가 이루어져 있어서 영양소가 더 잘 흡수 

되는 된장은 조미료뿐 아니라 단백질을 공급도
해 주며 주로 된장국이나 된장찌개나 쌈장 만드는 

소스 재료로 애용되고 고기의 잡내를 없어 주기 때문에
소고기나 돼지고기를 요리할 때 된장 넣어서 하며 

예전에는 집에서 된장이나 간장을 직접 담갔지만
현재는 대부분이 시중에 판매 중인 간장이나 된장을 먹고 있습니다. 

 

고추장과 고춧가루
 

찹쌀 구멍떡을 삶아 푹푹 익히거나 엿기름을 짠 물에

 찹쌀가루를 넣어 물을 적게 넣어 중불에 끓여서 졸여서 
만드는데 장밥에 고춧가루, 메주가루등을 넣고 섞어서

 밀봉을 해서 그늘에 자연에 발효시켜 두면
그것이 장이 되는데 발효된 것에 단맛, 콩의 감칠맛, 

소금의 짠맛, 고추의 매운맛 등이 조화를 이루어서
다양한 맛을 내고 있으며 지역 특징에 따라 식초, 설탕,

 소금, 간장 등을 넣어 간을 조절하며 고춧가루를
넣는 과정에서 어떤 식재료를 넣느냐에 따라 맛이 달라지고 

고추장에 곁들이는 양념장 역할을 톡톡히 하고 있는데 

쌈에 곁들이는 약고추장이나 생선회와 숙회를 찍어서 

먹는 새콤달콤한 초고추장, 비빔냉면이나 비빔밥에

 들어가는 양념고추장이며 매콤 달콤한 고추장이 

첨가되는 소스가 들어가는 한국인 길거리 

대표 음식인 떡볶이와 닭강정에 포인트 소스로

 고추장은 생선 매운탕과 같은 찌개나
조림이나 구이, 나물등에 여러 가지 한국요리에 

애용되는 가장 기본양념이라 할 수 있습니다. 


고춧가루는 가장 많이 쓰이는 매운맛을 낼 때 

이용되는 양념으로써 고춧가루는 
여럿날을 햇빛에 바짝 말릴 때까지 말리고 

고춧가루를 잘게 가루처럼 만든 것으로 

가루 굵기에 따라 사용 용도가 다르며 일반 양념을 

만들 때에는 곱게 간 고춧가루로 하고 김치 안에 

넣을 양념 속을 만들 때는
약간 거칠고 매운 고춧가루를 주로

 이용하는 것이 대부분이라 할 수 있습니다. 

 

꿀과 조청

조청은 곡식으로 만들어진 것으로 엿을 만드는 

과정의 중간 단계라고 보면 되며 
엿기름을 당화 시켜 오랫동안 끓여서 

걸쭉하게 만든 후에 묽은 엿으로 누린 색을
띠며 엿 고유의 독특한 향을 지녔습니다. 

꿀은 구석기시대부터 이용한 가장 오래된 천연 조미료 식품이라 

할 수 있으며 꿀은 가격이 비싼 만큼 음식에
넣기에는 부담스럽고 떡, 정과, 과자 만들 때 사용 되고

 가래떡을 꿀을 찍어 먹을 때는 정말 궁합이 딱 맞은 맛이며
꿀이 없을 땐 조청을 찍어 먹기는 하지만 잘 먹게 된다고 합니다.  

 

식초

 

한국의 기본 조미료 중에 신맛이 나는 것이 바로 식초인데 

종류는 곡물을 발효시킨 현미식초, 사과를 발효
시킨 사과 식초와 가장 기본으로 사용되는 

양조식초 이렇게 나눈다고 볼 수 있으며 한국 음식에서
느낀 한 맛을 잡아 주는 역할을 하는데 차게 먹는 

음식이라 주로 여름에 많이 찾는 오이냉국 생채와 파채를
만들 채도 자주 애용합니다.